雑感

スペインではほぼSUSHI仕事しかしてこなかったが、当地では、ホットセクションで実験的な新メニューに多く携わらせてもらえていて、個人的にはごく馴染みのある料理であるものの、お客の反応がしばしば予想外で驚かされる。

提供している新メニュー例は、豚辛味炒め丼、鶏照焼丼、焼鮭丼、カレー、辛味噌シーフードラーメンなど。いずれも当地では珍しい底の深いボウル型の器。日本式に言えば、正に丼。あらかじめ火を通してある食材にちょっと味を加えて白いご飯にのっけるだけ。ランチタイム限定、安くて早くてボリュームもあって、店はビジネスマンも学生も買い物客も観光客もとにかく通行人が多い立地にあるし、和食の定番昼食メニューがどう受け入れられるか、と興味深かった。

最大の驚きは、大勢の客が丼の上だけ食べて、下の御飯を残すこと。3種の小どんぶりをセットにしたメニューも同様、飯だけの小どんぶりが3つ戻ってくる。白飯がすすむべく盛られた濃いめのタレがたっぷりあるにもかかわらず、ご飯は一口二口しか食べてなさそうな客も多い。これで、満腹になるとは思えない。ということは満足度は低く、リピートオーダーは難しいかも知れない。フォークで食べるどんぶり、無理があるのか。。

やっぱり米食に慣れない欧州人は、どうにも白飯を食べられないようだ。まだ麺の方が親しめるようで、ご飯と麺と選択式にしたカレーはなんとカレー麺でしか注文が来た試しがない。Plain Rice、普通の白ご飯というアラカルトメニューがあるが、このご飯の代わりに味なしで茹でただけのPlain Noodleを欲しがるお客も特に子供に多い。豚肉炒めや鶏照焼の下を御飯ではなくPlain Noodleに替えて欲しいという客もいた。じっくり観察してはいないが、丼の下部の白飯を食べるに際しても、醤油をたっぷりかけて、という塩辛い味が求められているようだ。であれば、丼の上部の料理をのっける前にまずタレを白飯の上にかけるのがよい、ということになるので、それを試みることもあるが、鰻重の蒲焼のタレならまだしも、肉用の強く辛かったり甘かったりするソースを直接ご飯にかけるのはどうにも自分の気分が進まない。いっそ白飯を盛るのはうんと少なめにしておいて、ご飯大盛無料をアピールするのが自然か、とも思うが、そういうコミュニケーションが成立するのか、未だノル人ウェイター達にも相談できてない。

白飯は食べられなくても、酢飯のSUSHIはよく食べる。中でも好まれているのが、海苔巻きを揚げたてんぷらロール。マグロ嫌い、ウナギ嫌い、握り嫌いの客はいても、揚げ物は万人に愛される一番人気商品。厨房側でも、巻いた海苔巻きを冷蔵庫に何時間も前から保存しておいても、注文を受けてから揚げれば、中は生で外はカラリ熱々な皿をさっと提供できて、ごく容易にこなせる料理だ。

ところが厄介なのが、毎日1回以上、20組に1組位はある、条件付のてんぷら。「グルテンフリー。」この指定があるために、3つめの揚げ油を用意し、小麦粉ではなく片栗粉(コーンスターチ)を使って全然サクサクしてないグルテンフリーてんぷらを揚げなくてはならない。キッコーマン醤油にも原料に小麦が使われているから使用不能。市販の加工食品で普通のキッコーマンが使われてる可能性もあるから、原材料チェックを厳密にするのは大変な手間だ。グルテンアレルギーという言葉を聞いたことがない訳ではなかったが、少なくとも40年日本で暮らしてて、小麦アレルギーの人を身近に見聞きした覚えがない。遠い昔から米ではなくパンを食べてきた筈の欧州で、どうしてこんなに小麦粉を口にできない人が多いのか。もしかして、花粉症みたいに昔は全く意識されなかったのに昨今急増した現代病なのか？そもそも、グルテンがだめだという人は、本当に命にかかわるアレルギー持ちなのか？なんとなく体に良さそうだから、ご飯は太る同様ダイエットに効果がありそうだから、とかどっかの健康商法に乗せられてグルテンフリーを指定してるんではないのか？だいたい、グルテンフリーでエビフライを注文する奴の気が知れない。パン粉をつけずにどんなフライを期待するのか。乾燥した葉っぱを衣にした緑色のエビフライがそんなに旨いのか。

しかし、需要に応えるのが商売の基本。グルテンフリーメニューを揃えることは、少なくとも当地で外食業に関わる際には鍵になる。味はもちろん大事だけれど、お客が安心して気持ちよく食事ができるために配慮しなくてはならないことはたくさんある、ということのようだ。

Kristiansand

当地を初めて訪れたのは去年のクリスマス。

60'13"

15:30〜16:30、曇、気温8℃、湿度70％、北北西の風2m/s。0.05μGy/h(新宿)。体重67.1kg。往路30'03"、復路30'10"。明後日出国。その前にホームコースをもう1度走っておきたかった。最近縁ができた犬の散歩でしばしば河岸を駆けてはいたが、ちゃんと走るのは１ケ月ぶり。それも毎日好きなだけ飲み食いして、弛みきった身体。完走できるか懸念されたが、タイムは遅いものの存外動いた。ラン後のシャワー、床屋、ビールが格別。

58'14"

14:30〜15:30、晴、気温5℃、湿度48％、西北西の風3m/s。 0.05μGy/h(新宿)。体重67.0kg。往路29'47"、復路28'26"。3週間ぶり。好天に誘われて外に出るが、下半身の動きが鈍く、疲れた。
1年9ケ月ぶりに受けた健康診断の結果が来る。血圧以外全てA。血圧は普段低血圧なのに今回に限って140/100と高く、要再測定。偶々と思うけど。体重が1kg増え、身長も1cm伸びた。体脂肪が0.1減の19.3、腹囲は3cm増の78.5cm。ヘルニア後のおとなしくしてた頃は体脂肪18.5、腹囲81cm。あんまり変わってないようだ。

56'24"

16:00〜17:00、晴、気温5℃、湿度45％、北西の風5m/s。 0.05μGy/h(新宿)。体重66.7kg。往路28'01"、復路28'23"。スペインに都合2年住んでて、せいぜい1回しか走ってなかったが、帰国から2週間でもう2回目、水か空気が合って身体が軽くなるのか、行き倒れても何とかなりそう、という安心感か。でも、筋力落ちてて、復路のスピードアップができない。特に脹脛に痛み。じっとしてるとかなり寒く感じるが、タイムが然程悪くないのは低気温のお陰。駅伝の日体大、揃いも揃っての力強い走りに見蕩れた。

謹賀新年

43回目の正月にして初めて正月料理らしき物を作ってみる。と言っても、昆布巻と栗きんとん、蒲鉾とキムチも既製品。お節なんて旨くないと思ってたが、自作なら味が濃すぎず、まあ食える。次は全部作ってみようかという気になった。
雑煮はするめだしで具沢山、ととまめ入り。9年前、死ぬ直前のおふくろが作ってくれた以来、それまでは毎年食べてた味を思い出しながら。客人にも出して珍しがられ、するめと鮭の相性が意外にいいね、と好評。ガキ達には煮餅入りぜんざいが最も好まれた。

58'11"

12:30〜13:30、晴、気温5℃、湿度52％、北西の風1m/s。0.05μGy/h(新宿)。体重66.0kg。往路29'00"、復路29'11"。1時間近く走るのは1年8ケ月ぶり。存分食べて飲んで、これでホームコースを完走すれば、帰国気分達成か、と時差ボケが落ち着いてきたところでいざ出走。体重は1kg増えた。寒いのは好条件だが、何せ久しぶりでおっかなびっくり。まして、馴染みの磨り減ってたシューズが知らぬ間に妻に捨てられてて、使用数の少ないレース用軽量靴にしたら、滑るわ紐が解けるわで調子狂う。案の定後半は膝がガクガク。ゆっくり慎重に進んでても脚には余裕がない。やっとこさ、辛うじての完走。